BETA mezofilní kultura na 200 l mléka startovací na tvaroh, měkké, tvarohové i tvrdé sýry – startovací sýrařská kultura v lyofilizované (mrazem vysušené) formě určená k přímému zaočkování do mléka. Čistě okyselující zaočkovací kultura bez dalších aromatických příměsí vhodná k nastartování kysání při výrobě tvarohu, měkkých, tvarohových a plísňových sýrů, tvrdých a polotvrdých sýrů. Vhodná především k výrobě sýrů, kde oka jsou nežádoucí např. typu Gouda (aromatičtější kultury mohou vytvořit menší oka).

Směs složenou jen z okyselujících kmenů – 100% homofermentativní. Její okyselující aktivita je silná.
Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 – 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30 minut. Mezofilní kultury nepřežívají teploty nad 40°C. /P>

Složení kultury BETA:

• Lct.Lactis
  
• Lct.Cremoris

Kultury jsou velmi účinné, dle našich zkušeností je často možné dávkování snížit až na polovinu. Předávkování může být i důvodem nekvalitního výrobku.

Jedná se o mrazem vysušený prášek, balený v praktické plastové ampuli, která umožňuje opakované uzavírání a postupné odebírání částečného množství kultury při zpracovávání menšího množství mléka, než na kolik je balení určeno. Je možné dávkovat kulturu přímo do mléka, velmi dobře se rozpouští.

Skladování a doba trvanlivosti: doporučené skladování je při -18°C, kdy garantovaná trvanlivost je 2 roky od data plnění, které je uvedeno na obalu. Krátkodobé uchování kultury při vyšších teplotách, např. při transportu nebo při manipulaci při výrobě, má minimální vliv na účinnost kultury a její trvanlivost nijak výrazně neovlivňuje. Obsah balení je nutné chránit před vniknutím vlhkosti.

Kultura BETA je vhodná pro výrobu těchto sýrů:

• Ambertský sýr
  
• Banon
  
• Belmonte
  
• Blaťácké zlato
  
• Brick
  
• Brie
  
• Brynza
  
• Cabra al Vino
  
• Caciocavallo
  
• Camembert
  
• Cihla
  
• Colby
  
• Čedar
  
• Danablu
  
• Edam
  
• Feta
  
• Gaperon
  
• Gorgonzola
  
• Gouda
  
• Havarti
  
• Hermelín
  
• Hrudka, hrudkový sýr
  
• Hytteost
  
• Korbáčik
  
• Lactique
  
• Limburský sýr
  
• Mahon Menorca
  
• Manchego
  
• Maroilles
  
• Měkký sýr
  
• Moale
  
• Monterey Jack
  
• Morbier
  
• Munster
  
• Niva
  
• Otlu
  
• Peynir
  
• Polotvrdý sýr
  
• Raclette
  
• Reblochon
  
• Robiola di Roccaverano
  
• Romadúr
  
• Rocquefort
  
• Saint Paulin
  
• Stelvio
  
• Stilton
  
• Torta del Casar
  
• Tylžský sýr
  
• Valencay

Kulturu BETA lze zaměnit s těmito v Čechách prodávanými mezofilními sýrařskými kulturami:

• Smetanová kultura
  
• ALPHA
  
• CHN
  
• Danica
  
• R 703
  
• MA 14

Práce s kulturami sušenými mrazem:

Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí. Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný. Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.